Souvent, en France, on pense que la farine n’est faite qu’avec du blé… Mais, en réalité, elle peut être faite avec toute sorte d’ingrédients, du riz, des pois chiches ou des châtaignes par exemple. Si on fait un bond en arrière d’environ deux cents ans dans l’Histoire, certains endroits ne permettaient la culture que de quelques produits indigènes, les pois chiches par exemple.
Et, si cet endroit était entouré par les montagnes ou la mer, et bien en gros, les indigènes étaient coincés avec la même petite poignée d’ingrédients toute votre vie, et ils en avaient probablement ras le bol. Pour combattre la monotonie, il fallait être plein de ressources et transformer les pois chiches en desserts, en pâtes ou en farines.
Recette des panelles
Les panelles italiens sont des beignets de pois chiches dont la préparation n’est pas très différente de celle de la polenta frite ou grillée. C’est juste qu’on utilise de la farine de pois chiches au lieu du maïs écrasé. La seule autre différence c’est qu’il faut fouetter la farine dans l’eau avant de la faire chauffer pour éviter la formation de grumeaux. Vous pouvez acheter de la farine de pois chiches dans certains supermarchés ou dans des épiceries orientales, où elle est parfois appelée farine gram.
Proportions pour 30 beignets environ
Il faut : 80 cl d’eau froide – 225 g de farine de pois chiche – Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu – Une poignée d’herbes (romarin, sauge et origan frais), finement hachées – 2 litres d’huile végétale pour la friture.
Préparation des panelles
Versez l’eau dans un bol et parsemez un peu de farine à sa surface. Fouettez et ajoutez-en encore un peu. Continuez ainsi jusqu’à épuisement de la farine puis salez et poivrez bien. Versez la pâte dans une casserole à bord haut et à fond épais et mettez-la sur un feu moyen. Portez à ébullition en fouettant sans arrêt, puis baissez le feu pour laisser mijoter. La pâte doit épaissir. Echangez alors votre fouet contre une cuillère en bois et continuez à mélanger, en faisant bien attention à aller partout. Goûtez la pâte épaissie, elle doit avoir un goût légèrement amer, un peu comme des cacahuètes sorties de leur coquille. Continuez la cuisson en remuant pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que ce goût ait disparu.
En travaillant rapidement avant que la pâte ne prenne, salez et poivrez-la encore si nécessaire, mélangez-y les herbes hachées, et versez-la sur des assiettes légèrement huilées. Etalez-la avec une spatule sur une épaisseur d’environ 0, 75 cm et laissez refroidir. Mettez une casserole, à bord haut et à fond épais, sur un feu vif et versez-y l’huile. Jetez un morceau de pomme de terre dans l’huile quand elle se met à bien dorer, c’est que l’huile est à la bonne température. Si vous avez un thermomètre de cuisine, utilisez-le. L’huile doit être à 180 °C.
Si elle devient trop chaude et commence à filmer, baissez le feu. Coupez la pâte en formes triangulaires, puis retirez-les délicatement des assiettes et mettez-les très doucement dans l’huile bouillante, quelques-unes à Ia fois. Faites-les frire une ou deux minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées, puis retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant. Quand vous en avez assez, parsemez-les d’un peu de sel et servez-le.
Comment choisir ses ustensiles de cuisine ?
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